主要采取高温破坏茶青中的酶活性，防止做青叶的继续氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻工序提供基础条件。其杀青标准：叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，---是出锅的尾量需快速，否则易过火变焦，使毛茶茶汤出现混浊和焦粒，三明铁观音，即俗称“拉锅”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，铁观音批发，后期低火低温出锅。
揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。揉捻时应做到：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻，以便达到效果；装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶 次数用完api key 超过次数---
香气：香气清爽，吸入后，深呼一口气从鼻中出，若能闻到幽幽香气的，其香品为上。熟香型（足焙火）的茶以果香以及奶油香为上。清香型（轻焙火）的茶以花香及---香为上。
滋味：入口甘爽滑顺者美，苦、涩、麻、酸者劣。茶水无---，淡薄者为下品。苦涩味的轻重往往决定岩------低。冲泡次数，通常为八泡左右，铁观音加工厂，超过八泡以上者---。好的茶有“七泡八泡有余香，九泡十泡余味存。”的说法。外形：干茶的外形色泽也可以作为品质鉴别的参考。通常要求外形匀整，铁观音加工，条索紧结壮实，稍扭曲，色泽油润带宝色。 次数用完api key 超过次数---
气候温和，冬暖夏凉，年平均气温在18~18.5℃之间；雨量充沛，年降雨量2000mm左右。山峰岩壑之间，有幽涧流泉，山间常年云雾弥漫，年平均相对湿度在80%左右。茶园大部分在岩壑幽涧之中，四周皆有山峦为屏障，日照较短，更无风害。武夷山之地质，属白垩纪武夷层，下部为石英斑岩，中部为砾岩、红砂岩、页岩、凝灰岩及火山砾岩五者相间成层。茶园土壤之成土母岩，绝大部分为火山砾岩、红沙岩及页岩组成。适宜的土壤，造就出岩茶的优良内质。 次数用完api key 超过次数---
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