热揉过程中,桶内叶团温度高,容易造成闷黄味,影响色泽和香气,因此,要求快速短时。快速短时可能揉捻不足,呼伦贝尔铁观音,须加以一定的压力,乌龙茶揉捻是塑形的道工序,要求揉捻叶有较好的卷曲状态,和一定比例的破碎率,红茶揉捻破碎率为80-85%,绿茶为50-65%,乌龙茶揉捻破碎率因短时比绿茶略低,铁观音,但加上做青破碎率,总破碎率略高于绿茶,是乌龙茶具有醇厚滋味的原因之一。
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茶叶煮熟后,与饭菜调和一起食用。此时,用茶的目的,一是增加营养,一是作为食物。<晏子春秋>记载,“晏子相景公,食脱粟之饭,炙三弋五卵茗菜而已”;又<尔雅>中,“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”;<桐君录>等古籍中,则有茶与桂姜及一些香料同煮食用的记载。此时,茶叶利用方法前进了一步,运用了当时的烹煮技术,并已注意到茶汤的调味。
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